Ravioli
di Carne Esecuzione Tagliate la pancetta a dadi e farla rosolare nel burro.
Estrarre con la schiumarola e nella stessa padella far rosolare la polpa
di coniglio tagliata a pezzetti. Estrarre con la schiumarola e unire alla
pancetta. Nello stesso grasso far rosolare i fegatini, unendo poco dopo
lo scalogno e gli odori. I fegatini dovranno restare rosa all'interno.
Riunire le carni e lasciare insaporire. Scolare quindi il tutto e lasciar
raffreddare. Riporre in frigorifero per mezz'ora ed eliminare gli odori.
Passare quindi le carni e lo scalogno al tritacarne finissimo. Correggere
di sale e di pepe. Stendere la pasta, confezionare i ravioli e cuocerli
in abbondante acqua salata. Saltarli in padella nel burro e servirli.
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